Deze wijn wordt ook wel de ‘kleine Amarone’ genoemd en dat heeft alles te maken met het proces van wijnmaken: de appassimento-methode. Deze methode wordt ook gebruikt bij de Amarone della Valpolicella, de cultwijn uit Veneto. Appassimento betekent letterlijk ‘verdord’. Bij deze methode worden de druiven ongeveer vier weken later geoogst en vervolgens nog twee maanden gedroogd in droogkamers. Na dit proces blijft er van de druiven niets meer over dan rozijntjes: het sap is uit de druiven verdampt terwijl de smaken en het concentraat nog volop aanwezig zijn.
 
In Puglia gaat men iets anders te werk dan in Veneto en is het werk nóg arbeidsintensiever. Het proces heet hier ‘il giro del picciolo’ of  ‘de ronde van de bladsteel’. Dat houdt in dat men het steeltje waar de tros aan hangt een draai geeft zodat die knakt en de tros stopt met groeien. Vervolgens laat men de druiven aan de tros zelf drogen. Na de vergisting rijpt een vierde van deze wijn nog voor twaalf maanden op eikenhouten vaten.
 
Het resultaat van dit hele proces is een volle en aromatische wijn. De neus vult zich met geuren van rijpe zwarte pruimen, kaneel, vanille, zwarte aarde en chocolade. In de volle, krachtige smaak komt opnieuw het rijpe zwarte fruit terug met kersen en pruimen maar ook hints van chocolade, koffie, hintje kruidnagel en vanille.